9. Warniki - krystalizacja

Podgęszczanie soku gęstego i krystalizacja cukru

Podgęszczanie soku ma na celu doprowadzenie go do stanu nasycenia, a następnie przesycenia cukrem. Podgęszczanie i krystalizacja odbywa się w urządzeniach zwanych warnikami. Warnik to wyparka jednodziałowa, pracująca okresowo, pod zmniejszonym ciśnieniem, uzyskanym w wyniku współdziałania skraplacza z pompą próżniową.

W roztworze przesyconym wydziela się cukier w postaci kryształów – zachodzi krystalizacja. Sok zagęszczony w warnikach jest nazywany cukrzycą I. Składa się on z kryształów cukru i syropu międzykryształowego. Gotowanie cukrzycy  prowadzi się pod zmniejszonym ciśnieniem, co powoduje obniżenie temperatury wrzenia, a w wyniku tego chroni ją przed niekorzystnym przegrzaniem. Gotowanie cukrzycy składa się z kilku etapów (różne ciśnienia, temperatury i stężenia), aż do osiągnięcia przez kryształy odpowiedniej wielkości i uzyskania przez cukrzycę 93÷94°Bx. W środkowej fazie gotowania do cukrzycy jest dodawana niewielka ilość pudru cukrowego (cukier puder) lub pasty zarodkowej. Dodatek cukru pudru ułatwia zawiązanie kryształów i rozpoczęcie procesu krystalizacji, wpływa również na ilość i wielkość wytworzonych kryształów.

Od momentu zawiązania kryształów obniża się temperaturę gotowania, tak by w końcowym stadium wynosiła ona ok. 75^°C. Czas gotowania cukrzycy I wynosi zwykle kilka godzin. Na tym etapie, kluczowe dla zapewnienia pożądanej jakości produktu jest prowadzenie pomiarów stężenia oraz gęstości.